北京治白癜风最好的专科医院 https://jbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/bdf/夏天到了，蠢蠢欲动的胃今天又巴望着什么？
烤串、啤酒、炸鸡、麻小、冰冰凉的冷饮雪糕…还是，大排档？
有人说，大排档才是中国的“深夜食堂”。要论起大排档里的“头牌”，竞争之列里则必然要有潮州大排档。潮汕地区三面背山，一面向海，气候宜人；潮州菜更是享誉已久，被誉为“中国最高端菜系”，也成为潮汕地区文化的代表。如果你想了解潮汕文化，要先从那里的吃食入手。
今天就带大家“云游”潮汕，在暑气将至的日子里，一起慰藉一下五脏庙吧！
爱恨悲喜忧怒惊，样样皆试过
甘苦咸甜酸辣涩，味味可配人生
——《配》（来自思者·行者乐队)
于我而言，烹饪就是创造美的过程，而美食便是看到生活之美的窗口。
正当牛肉拍边炉（正当：正餐；拍边炉：打边炉，火锅）
每天下午3、4点钟，屠宰后的新鲜牛肉被骑着摩托车的伙计用最快的速度送到各家牛肉火锅店，店家再手法熟练地将牛肉分割成各个部位，切成薄片。
潮汕的牛肉火锅吃的就是牛肉的鲜，从活牛到牛肉下锅不过几个小时的时间，有的店甚至前店后场，屠宰场就在火锅店的后面，端上桌的牛肉还在跳动。
潮汕牛肉火锅的牛肉按部位出售，名字比较独特：脖仁、肥饼、吊龙伴、匙仁、胸口朥、五花趾等，“吊龙”相当于肉眼牛排、西冷和牛柳，“匙仁”和“匙柄”相当于肩胛里肌和肩胛肉条，“肥饼”是牛腹部夹层肉，“脚趾”是牛腿腱肌，“吊龙伴”是牛腰脊肉侧，胸口朥则是胸口的肥油......
牛肉火锅都有明档，伙计在挂满牛肉的明档里面无表情、手下飞快地切着牛肉，刚落座，滚烫的牛肉清汤锅底就端上来了，汤里有白萝卜，然后就是铺天盖地的牛肉。牛肉整盘入锅，用筷子拨散后用笊篱托着，煮到刚断生就好，然后分给大家，蘸牛肉的小料是沙茶酱、本地辣椒酱、普宁豆酱。
牛肉如潮水般一阵阵涌入碗中，裹着香浓的沙茶酱，油润软糯的、紧致略韧的、带筋有嚼头的，质感很丰富，一边吃一边分辨着不同部位的牛肉在口中的变化，停不下来的节奏。
门起配粿条汤（门起：早上；粿条汤：汤米粉）
粿条汤就是汤米粉，汤是猪骨或鸡骨或牛肉汤底，汆熟的米粉和配料放在清澈的汤里看起来很有食欲，配料全凭喜好，有猪肉片、猪肝、猪血、鱼片、鱼丸等，火候都刚刚好，最后撒上翠绿的芹菜末。
吃粿条汤的都是附近的居民，来了和老板打个招呼，再简单交代下今天要吃的品种，坐在露天简陋但却很干净的桌边，一会儿要的粿条汤就端上来了。周围是清晨的车水马龙，吃罢找老板讨口茶喝，然后离开开始一天的忙碌。对潮汕人来说，有了这碗恰到好处的粿条汤，才有精神开始一天的打拼。
鱼露配蚝烙
蚝就是牡蛎，蚝烙就是牡蛎煎，是将鲜蚝和雪粉调成稀浆，然后用旺火烧热铁鼎，下足猪油，倒入蚝，再在上面浇上蛋液，两面煎成金黄，雪粉就是红薯淀粉，目的是吸收并锁住蚝在加热的过程中脱出的水分，使蚝保持鲜嫩。
张新民老师的《潮汕味道》一书中说:“煎”和“烙”虽然接近，但有区别，煎和烙都指用不淹没食物（淹过即为炸)的油量使食物熟化并使其外表金黄，但“烙”还特指以水和淀粉拌匀之后用煎烙方法制成的饼状食物，所以“蚝烙”比“牡蛎煎”更接近这种食物的本质。所以别小看这个一字差别，那代表了潮汕饮食文化的精髓，也反映了当地人对食物本质的追求。
个嘴白整配鸭母捻（个嘴白整：嘴里发淡）
鸭母捻就是糯米汤圆，但外型有个尖尖的嘴，形似鸭，盛在碗里如母鸭在水上游荡浮沉。传统的鸭母捻有四种馅:绿豆沙、红豆沙、芋泥、芝麻糖，现以潮州市太平路尾传统名店胡荣泉制作的鸭母捻最为传统。
卤猪肠配白糜（白粥）
潮汕的夜，只会比白天更好吃，对于潮汕人来说，晚上9、10点钟，是美味刚刚开始的时候。这座城市的血脉里汩汩流动着对美食的热情和专注，随便一家店，哪怕酒店免费的吃喝，都做得不差。
在潮汕，配白粥的菜品丰富到令人惊讶，有各种打冷，生腌、卤水、甜菜等，仅鱼饭就有大眼鲷鱼饭、马友鱼饭、剥皮鱼饭、鲳鱼饭、鹦哥鱼饭等十几种，卤水也有如卤鹅、卤猪脚、卤豆干、卤大肠等。
潮汕的白粥黏稠而粒粒分明，和广州的白粥不同，是介于粥和饭之间的状态，张新明老师说潮汕人把广州的那种白粥叫“飞机粥”，就是坐趟飞机1个多小时就饿了，不管事，而潮汕的白粥因为更浓厚所以承受得起这么丰盛的菜。
潮汕的饮食源远流长异常丰富，而且难得的是很多传统一直保留，我写下的只是冰山一角，虽然环境在变、食材也在变，很多食物已经无法再现曾经的风貌，但无论怎么变化，潮汕人对生活和饮食的态度没有变，就像《配》里唱到的:有变饲亩饲仔饲父母(能够养妻养儿养父母)，别乜事正来沫(再谈其他事)。
今晚，你吃夜宵了吗？
（图文：大菜）
（本文节选自《摄影世界》年3月刊）
