冻，在冷菜制作中，会经常使用到。在一些点心制作中，也常常使用它。比如：牛奶冻、桔子冻、菠萝冻、西瓜冻、皮冻、肉冻、汤包等，这都是冻在烹饪中的具体运用。
冻菜，大体上可以有两种方法：一种是利用琼胶溶解于水，然后经过冷冻凝结成块做成的菜肴。一般在甜菜中应用的比较多，象菠萝冻、桔子冻等，但是也可以用来做成其它口味的菜肴。另一种是利用动物体内富含胶元蛋白的原料，经过蒸煮，使胶元蛋白充分溶解在汤汁中制成的菜有，如皮冻、鸡冻等。一般多赋于成鲜味，或用来制作汤包的馅心。
下面具体谈谈两种不同的方法：
琼胶，又称琼脂、冻粉、洋菜。是从海生红藻中提取的一种多糖类胶质，主要成分为多聚丰乳糖的硫酸酯。琼胶不溶于冷水，但能溶于热水（80°-℃）。一般说来，1%的琼胶溶液在30°-50℃就可凝固为凝胶。制作此类菜肴时，最关键的问题就是要掌握好琼胶和水的比例，一般为1：65左右。水分过多，则形如豆花，不易成形结块；水分过少，则质如皮条。以菠萝冻为例，把菠萝切成蚕豆大块或片，铁锅洗净（防止有脏物，影响色泽）加水和适量琼胶，加热使其充分溶解，加适量蔗糖（菠萝原汁更好），沸后倒入菠萝，盛入容器，经冰箱或自然冷却即可。
若加一点色素，则可变为其它颜色。其它原料，依此类推。用这种方法制作出的菜肴，色泽洁净透明，质地滑软清凉，入口即化，清凉甘甜，是夏季解渴防暑的佳品。另外，制作好的冻菜，还可改为小块，放入西瓜盅之类容器中，供人们享用。另一种方法，就是将富含胶元蛋白的原料经过蒸或煮以后，使其溶解于汤汁中，形成胶体溶液。用于这一方法的原料，大多数是动物性原料。动物体内的胶元蛋白和弹性蛋白，具有无卷、无妹、对水的亲和力较强，其胶体溶液可随温度变化而变化的特点。其制作过程，行业中称为熬汤。
最常用的肉皮，不仅富含胶元蛋白，而且价廉物美，是制冻的理想原料。一般要选用腰排及脊背上色白、厚薄均匀的肉皮，在未蒸煮以前，先将肉皮放开水中，烫煮5一6分钟，捞出，刮净两面的脏物及少许残留的肥腰肉，清洗干净，将肉皮切成一寸半长的细丝，（这样可节省蒸煮的时间，使胶元蛋白充分溶解），再用减水反复搓洗，除去异味。然后放入容器加冷清水（一份肉皮放一倍半左右清水），上笼蒸或煮。
二者比较起来，蒸法比较好，因为蒸的温度基于沸点，受热均匀，胶元蛋白溶解较多，成品色泽美观。蒸的时间，两个小时左右，以肉皮有九成烂为度。蒸好以后捞出，过滤，得到清汤。蒸时，一般多放入葱、姜、花根、八角等调味品。得到清汤以后，即可在清汤中放入已加工好、要食用的原料，象鸡、肉、鱼等，经过冷冻以后，即为成品。
用冻制作出来的菜肴，色泽透明美观，口味突出滑软。但是，在制作中，有几点要注意。第一，不论用哪种方法，制作出的东胶要洁净透明，不能混浊不清，达不到给人以美的享受。第二，要突出原料及原料的本味。比如熬制菠萝冻汁时，最好能掺入一些菠萝原汁，突出菠萝味。第三，要分清什么原料，适合哪种方法。一般来说，琼胶适合于水果类、瓜蔬菜类及果仁类。动物性原料则适合放在胶元蛋白的溶液中。水果蔬莱不宜放在动物汤汁中，因为水果蔬莱本身含有一种蛋白酶，会对胶体中的胶素起反作用，从而失去制冻的意义。
