本期导读：6道饭店才能吃到的菜，教你在家自己做，比大厨做得还好吃
每当过年过节或者是亲朋好友聚会，都喜欢去饭店搓一顿。往往都会点这几道菜，因为它们也算得上饭店菜中的硬菜了，而且还特别好吃。那么有朋友就说了，去饭店吃那多贵啊，而且想吃还不方便，开车跑那么远。
荔枝味的宫保鸡丁第一道菜：荔枝味的宫保鸡丁
食材：鸡腿一个、食盐适量、鸡精少许、老抽少许、白糖适量、胡椒粉少许、料酒少许、大蒜几粒、生姜一块、油炸花生米适量、生抽适量、白醋适量、淀粉少许、鸡蛋一个、植物油适量、花椒几粒、干辣椒几个、大葱一根。
做法：
1、宫保鸡丁分为鲁菜、川菜和贵州菜。今天我们做的是川菜版，里面有油酥花生米和干辣椒节，属于煳辣荔枝味。
2、主料用的是柴鸡的鸡腿，它的活动量比较大，肉质更加细嫩有弹性。我们先把骨肉分离，把鸡肉洗干净，挤干水分，用刀背斩断里面的粗纤维，这样便于入味。
3、然后把鸡肉切成四分见方的鸡丁，放入盆中，加入食盐2克、鸡精2克、老抽3克提色，加入少许白糖，增加鲜味。再加入胡椒粉2克，顺着一个方向，把料汁打进鸡丁里。然后淋入料酒去腥，搅拌至料酒被全部吸收。这个时候的鸡丁也会变得更加饱满鲜嫩。然后把它放在一边，腌制15分钟。
4、大蒜几粒切成片，生姜一块切成菱形片，大葱几颗切成丁和鸡丁相同大小即可。去皮的油炸花生米适量，口感一定要酥脆。
5、接着我们开始调味，碗中放入食盐2克、生抽10克、老抽少许提色、料酒10克、白糖10克、白醋15克，再倒入适量的清水或清汤。加入少许淀粉，使各种调料都浓稠起来，最终包裹在鸡丁上，这样荔枝味才够浓郁。
6、其中糖和醋的比例是1:1.5，荔枝味不像糖醋味，酸甜很明显，鸡丁腌好以后，往里面打入半个蛋清，增加鲜嫩的口感，再放入少许淀粉，锁住鸡丁中的水分。淋入植物油，再次拌匀，以免粘连。
7、鸡丁先滑油，油温四成热时，油面平静无烟，倒入鸡丁，用勺子滑散。下锅约20秒钟就要倒出来。滑的时间久了，鸡丁就不会嫩。
8、锅内留底少许底油，放入几粒花椒和干辣椒，开小火翻炒几下，倒入姜蒜和葱粒，继续翻炒至辣椒半红半黑。能够闻到辛辣味。这一步非常重要，直接决定能不能炒出恰到好处的煳辣香味。
9、紧接着倒入调好的碗料，转大火煮至粘稠起泡，倒入鸡丁，保持大火，翻炒几下，让料汁包裹在鸡丁上面，再放入花生米翻炒均匀，即可出锅。
烹饪技巧：
1、糖和醋的比例为1:1.5，掌握不好的朋友，最好尝一尝，入口咸鲜，然后微甜微酸。
2、炒干辣椒的时候，一定要掌握好火候，注意辣椒的颜色变化，半黑半红最好。如果颜色很红，说明火候不够，辣味释放不出来，如果辣椒变黑了，那就不是香味了，而是糊味。
3、花生一定要出锅前再放，炒的久了，就不脆了。
这道菜的特色：咸中有甜，先甜后酸，酸中微辣。
砂锅炖豆腐第二道菜：砂锅炖豆腐
食材：老豆腐一块、香菇几朵、洋葱半个、五花肉克、小米椒几个、大蒜几粒、植物油适量、料酒少许、老抽少许、水淀粉少许、香油少许。
做法：
1、首先我们准备一块老豆腐，切成片。香菇几朵，洗干净去除根部，也切成片。洋葱半个，切成小块。再准备五花肉克，去除肉皮，先切碎，再剁成肉末。
2、接着我们准备小料，小米椒几个，切成圈。大蒜拍扁，切成末备用。
3、食材全部准备好以后，我们开始烹饪，把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅以后，倒出热油，加入凉油，在锅底撒上食盐。这样处理主要是为了防止豆腐粘锅。
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5、锅内再烧油，倒入肉末煸炒一会儿，肉末炒香炒变色以后，倒入蒜末和小米椒一起翻炒，炒出蒜香味。沿锅边淋入一点料酒，翻炒几下去除腥味，加入老抽2克调色，颜色炒均匀以后，关火备用。
6、准备一个砂锅，倒入洋葱片，用手打散。放入香菇，把煎好的豆腐依次摆放在里面。然后盛上炒好的肉末，再倒入适量的清水，水量和配菜持平即可。再少加入一点食盐，淋入生抽10克。
7、先开大火烧开，再转小火焖煮10分钟。10分钟以后，勾入一点水淀粉，把汤汁收浓，再淋上芝麻香油，撒上葱花，这样砂锅炖豆腐就制作完成了。
烹饪技巧：滑锅和撒食盐都能防止煎豆腐时粘锅。
这道菜的特色：豆腐不粘锅，不破碎，吸饱汤汁以后鲜嫩又入味。
翻江鱼第三道菜：翻江鱼
食材：黑鱼一条、大蒜几粒、生姜一块、青红椒各一个、香菜一小把、食盐适量、大葱一根、植物油适量、豆瓣酱一勺、料酒适量、香醋适量、鸡粉适量、胡椒粉少许、白糖少许。
做法：
1、说起鱼肉最鲜嫩的吃法，大家最先想到的肯定是清蒸，今天这个做法，充分保留了鱼的原汁原味。比清蒸的更鲜、更入味。
2、鱼的品种可以根据大家自己的口味进行选择，我们今天用的是黑鱼。黑鱼肉质鲜嫩紧实，而且刺比较少。黑鱼的个头的不要太大，一斤半左右刚刚好，以免煮的时间太长，鱼肉不够嫩。
3、先用硬物把黑鱼拍晕，刮去鱼鳞，去除内脏和鱼鳃。黑鱼身上的黏液特别腥，一定要清洗干净。然后紧紧地按压住鱼身，在黑鱼的两面打上牡丹花刀，先垂直着下刀切至鱼骨处，再平刀向上推。尽量保证鱼片大小相同，这样受热更加均匀，而且成菜美观大气。
4、准备适量的大蒜，用力拍扁后剁成蒜末，生姜切成姜末，姜的味道比较浓郁，用量要少一些，大概是蒜末的一半，以免相互压味。
5、再切一点青椒丝和红椒丝，为菜品增色，大葱破开也切成细丝。香菜洗干净切成小段。放在一起用清水泡上。
6、做翻江鱼一定要温水下锅，沸水的话，一下锅，鱼肉就冲散了。倒入一点料酒去腥，加入一勺食盐入底味，水量要没过鱼身，这样受热才均匀。水烧开以后，打去锅中的浮沫，然后转小火煮5分钟。煮至鱼肉外翻，呈雪白色，就熟了。千万不要用大火煮，容易把鱼煮碎，而且肉质容易变老。
7、把鱼轻轻地捞出来，摆放在盘中备用。锅内加半勺植物油，放入姜末和蒜末翻炒，炒出里面的水分，把姜蒜爆香，加入一勺豆瓣酱，翻炒出豆瓣酱的红油以后，沿锅边加入2勺清水，倒入料酒5克去除腥味。倒入香醋8克、鸡粉3克、胡椒粉2克、白糖3克提鲜，搅拌化开调料。汤汁烧开以后，起锅，均匀地浇在黑鱼身上。再撒上香菜、葱花和青红椒丝，等待最后一步的激油。
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烹饪技巧：
1、打花刀的时候，刀口不要太深，切至鱼骨即可，以免煮的时候破碎。
2、做翻江鱼一定要冷水下锅，开小火炖煮，水温太高的话容易把鱼身煮烂。
这道菜的特色：充分保留鱼的原汁原味，比清蒸的更鲜、更入味。
鱼香肉丝第四道菜：鱼香肉丝
食材：里脊肉适量、食盐适量、老抽少许、料酒适量、鸡蛋清一个、淀粉少许、植物油适量、玉兰片适量、木耳适量、泡辣椒适量、大葱一根、生姜一块、大蒜几粒、味精少许、香醋适量、白糖适量。
做法：
1、鱼香肉丝选材精细，主料通常用里脊肉，肉质比较细腻，先去除筋膜，以免吃的时候垫牙。切的时候比较考验刀工，每一根都要粗细均匀，这样炒出来老嫩度一致，而且要顺丝切，这样无论是上浆还是炒制都不容易断裂。切好以后，用清水多清洗两遍，清洗出里面的血水，这样吃起来才不腥。
2、然后加入食盐1克、老抽2克上色，料酒5克去腥，顺着一个方向搅拌，把料汁打进肉丝里面。打入一个蛋清，继续抓匀，增加肉丝嫩滑的口感。肉丝比较黏手的时候，撒入少许的淀粉，锁住里面的水分。最后淋入少许植物油拌匀，腌制5分钟，以免滑油的时候，肉丝之间相互粘连。
3、玉兰片洗干净，切成二粗丝，放入清水中抓洗干净。木耳泡发以后，也切成粗丝，如果买不到新鲜的玉兰片，可以用青椒丝或者胡萝卜丝代替。
4、一定要用二荆条辣椒腌制而成的泡辣椒，去除辣椒籽后，先切成圈，再剁细，这样才能更好地呈现出鲜辣味，激发出鱼香味。葱姜蒜是鱼香味形成的重要调料。葱白切成小段，姜蒜要切成细末，姜的味道比较浓，蒜要比姜多一半，这样香味才能平衡。
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6、炒之前，先把肉丝滑一下油，油温不要太高，四成热即可，油面平静无烟。倒入腌好的肉丝，用勺子轻推，把肉丝打散，滑油30秒钟，肉丝泛白以后，立即起锅。
7、滑油的时间太长的话，肉丝就老了，把热油倒在木耳和玉兰片上面，激一下油，这样更容易炒熟，口感也会更加清脆。锅中留底油，倒入泡椒末，炒出里面的水分。把葱白、蒜末、姜末一起倒入锅中，开小火慢慢炒出香味，火太大就容易炒糊。
8、炒掉姜蒜的生涩味，炒出泡椒的香味和色泽，这个时候淋入鱼香汁，大火把料汁收浓。倒入肉丝、木耳和玉兰片，急火翻炒至上色。撒上葱段，淋上明油，这样一道美味的鱼香肉丝就制作完成了。
烹饪技巧：
1、肉丝要选择里脊肉，吃起来较为鲜嫩。
2、炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足。
这道菜的特色：鱼香肉丝以其特殊的鱼香味而闻名，只闻鱼香不见鱼的鱼香味，其实是由调味品调制而成。
孜然羊肉第五道菜：孜然羊肉
食材：羊后腿肉适量、洋葱半个、生姜一小块、香菜一小把、食盐适量、白糖适量、老抽适量、孜然粉适量、酱油适量。
做法：
1、羊后腿肉为最佳食材，切的时候刀要垂直于肉的纤维，这样肉片吃起来更加适口、嫩滑。尽量用手指压紧肉块，不容易打滑。切成4厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米后的羊肉片。刀功不太熟练的话，可以把羊肉放在冰箱中冻硬一些再切，这样切出来的肉片薄厚更加均匀。
2、准备半个洋葱切成小块，生姜一小块切成末，香菜一小把洗净后切成段。芹菜一根划成长条，切成粒。胡萝卜半根，切成碎丁，全部放入料理机里面，加入适量的清水，打成蔬菜汁。用一块棉布，把蔬菜汁里面的杂质沥出来，我们只用汁水。
3、在肉片中加入食盐2克、老抽3克上色，分多次倒入蔬菜汁，每一次都要把汁水全部打进肉片里面。利用蔬菜汁的辛香，压制羊肉的腥膻味，同时让羊肉吸饱水分，变得嫩滑饱满。然后放在一边腌制20分钟。
4、锅烧热，倒入孜然粒，开小火炒干，炒香，不能用生孜然，因为香味不能完全释放。然后在案板上碾压成细末，放入碗中，再加入适量的辣椒面，辣椒面和孜然粉的比例为1:2。辣椒面太多的话，会抢了孜然的香味。最后放入一勺味精，拌匀备用。
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6、然后再淋入一点植物油，让肉片自动散开，以免滑油的时候粘连。最后切一点洋葱片和和香菜段。洋葱可以切小一点，不但能解膻，还能为菜品增量，降低成本。
7、羊肉片滑油的时候，温度非常重要，不能太高、不能太低，四成热刚刚好。肉片下锅以后快速推散，以免粘连，快速滑油30秒钟。油温太高的话，羊肉片容易滑老、粘连。油温太低的话，很容易脱浆。肉片变色定型以后立即倒出。
8、锅中留底油，放入洋葱，开中火翻炒几下。淋入一品鲜酱油，把颜色炒均匀。然后倒入羊肉片，翻炒几下。撒入刚刚准备好的孜然、辣椒粉料。
9、转大火爆炒10秒钟，把孜然和辣椒炒香，再淋入高度白酒或者米醋去腥。撒上香菜段，翻炒片刻，即可出锅。
烹饪技巧：
1、建议用现磨的孜然粉，，粗细均匀，香气扑鼻。
2、炒羊肉最好放白酒去除膻味，炒的过程速度要快，不然羊肉容易炒老。
3、最后一定要放入米醋增香，不可用陈醋和白醋，以免酸味太浓。
这道菜的特色：孜然羊肉也是一道名菜，羊肉的细嫩和孜然的异香完美结合。
回锅肉第六道菜：回锅肉
食材：五花肉适量、大葱一根、生姜一块、八角少许、干辣椒段少许、料酒少许、蒜苗几根、豆豉几粒、郫县豆瓣适量、甜面酱少许，食用油适量，白糖少许。
做法：
1、首先选材方面很讲究，后腿坐墩肉的二刀肉为首选。但是，我们一般在超市很难能买到这种猪肉，只能用五花肉来代替了。二刀肉很容易形成打卷的灯盏窝。
2、把猪肉洗干净，冷水放入锅中汆水，放入葱片、姜片、八角和干辣椒段，淋入料酒。香料和料酒主要用来去除猪肉的腥味，解除油腻感。汆水的过程中，把锅中的血沫打干净。
3、然后转为小火，慢煮10到12分钟，煮的时候要经常给猪肉翻面，使其受热均匀。这一步一定要注意不能直接把肉煮至熟透，七成熟即可。煮太久，炒出来的肉片发干发硬，嚼不动。
4、时间差不多了，我们用筷子扎一下试试，扎的时候，要有一点阻力，没有血水冒出来，就是七成熟。我们把二刀肉取出来，用重物压上30分钟，挤压出里面的水分。同时把肉块压平，方便一会儿切片。
5、肉片的切法和薄厚也很讲究，横切牛羊竖切煮，这样才能保证瘦肉不被炒散、炒碎，厚2毫米左右即可。太薄了，容易炒化、炒碎。太厚了，煸炒的时候不容易打卷，而且吃起来比较油腻。
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7、蒜苗不要太多，主要起到提味解腻的作用，把蒜苗轻轻拍散，斜刀切成小段。这样切接触面积比较大，更容易炒香。把蒜苗梗和蒜叶分开装碗。
8、豆豉几粒，用刀背压碎，方便出香味。郫县豆瓣，我们把它剁得细一些，以免过大的辣椒片影响卖相。最后，放一勺甜面酱平衡口味，增加回甜的口感。
9、下面我们开始烹饪，把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅以后，留少许底油。倒入肉片，不停地翻炒，让其均匀受热，煸炒过程中，肉片会逐渐吐出油脂，慢慢卷起来。把肥肉炒成半透明，肉片呈凹状时盛出来。
10、锅中留少许猪油，放入豆豉、豆瓣和甜面酱，小火慢熬2分钟。我们之所以把猪肉盛出来再炒酱，就是为了把酱炒香，炒出豆瓣的红油。让豆豉、甜酱之香在热油中相互弥漫。然后放入肉片，颠锅翻炒，让肉片吸收酱料的颜色和咸香味。
11、接着转中火，先放入蒜苗梗，淋入料酒去腥，加入少许白糖，使味道更加柔和。大约炒30秒钟，炒出浓郁的蒜香味，再撒入蒜叶，翻几下就可以出锅了。这样酱香浓郁，色泽分明的回锅肉就做好了。
烹饪技巧：
1、做回锅肉首选二刀肉，五花肉也可以，但是炒不出灯盏窝。
2、老派回锅肉多用酱料提味，新派做法多用白砂糖。
3、熬制酱料时温度在度到度之间，温度太高会有焦苦味。
这道菜的特色：回锅肉也是一道传统名菜，所谓回锅，就是再次烹调的意思。这道菜虽然简单，中间也有很多细节，也很重要，直接决定了这道菜的成败。
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