TUhjnbcbe - 2024/10/20 16:08:00
挖掘鲁菜文化探寻三地美食“走进齐鲁大地探寻鲁菜家乡味道”活动持续进行食不厌精，脍不厌细，对美味的追求，涵盖着厚重的民族印记。由本报组织开展的“走进齐鲁大地探寻鲁菜家乡味道”活动继7月首站探寻山东省临沂市沂南县的红嫂宴、智圣宴、全羊宴等鲁菜制作技艺及其文化后，深受读者好评。为更好地发掘鲁菜优势，弘扬鲁菜文化，日前，活动采访摄制组来到淄博市沂源县，走进滨州市博兴县和惠民县，开启探寻鲁菜之旅的第二站及第三站，继续寻找藏匿在民间的美食。沂源大锅全羊、庄户十大碗、浆豆腐……日前，活动采访摄制组来到探寻鲁菜之旅的第二站——“牛郎织女之乡”淄博市沂源县。沂源县地处沂蒙山区，海拔较高，素有“山东屋脊”之称。境内河流纵横交错，孕育出众多当地特色美食。沂源大锅全羊，关键在“全”字上。选用生活在山区、活动量大、肉质好、膻味小的沂蒙黑山羊，将羊的肉、骨、脏、血、头、蹄等一锅煮出，色、香、味俱佳，营养丰富。一位老师傅介绍，煮羊最好用木柴，但忌用松、柏等有气味的木柴。水要一次性加足，先将羊肉用大火煮开，撇去浮沫，接着烧两小时至羊肉九成熟时，将羊骨捞出，再将羊肉、内脏、羊血等切碎回锅，用文火煨炖，这样熬出的全羊汤汁浓郁，鲜嫩可口。沂源大锅全羊的吃法也很有讲究：一般先上羊血、羊肠、羊肝等“羊下货”，让客人开胃尝鲜；再上骨头肉，吊足食客胃口；然后大盆上羊肉，让客人吃得酣畅淋漓；最后上羊蹄，寓意吃完全羊宴，大家的事业都会“一步登天”，奔向更加美好的明天。“头鸡二鱼三合菜，四碗肉蛋蛋，五碗整烧，六碗卷煎，七碗甜菜，八碗藕合，九碗破烧，十碗豆腐箱”，这是沂源县特有的庄户十大碗。过去主要用于婚庆场合，现在也用于升学、温锅等场合。庄户十大碗食材简单，蕴含诸多寓意。“头鸡”寓意吉祥如意、大吉大利；“二鱼”寓意余味无穷、年年有余；“三合菜”是用薄鸡蛋饼、猪肉、木耳、银耳和花生几种食材爆炒而成，兼顾了众宾客的口味，寓意“合”而不同；“四碗肉蛋蛋”指四喜丸子，寓意福、禄、寿、喜人生四大喜事；“五碗整烧”是整个肘子以红烧的制法做成；“六碗卷煎”中的卷煎是北方地区汉族传统菜肴。《食宪鸿秘》中记载，“卷煎，将蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧，切片用。”甜点与时令水果搭配，拼成“七碗甜菜”；“八碗藕合”，即将藕合炸至黄金酥脆，藕嫩肉香，寓意好运连连，佳偶天成；“九碗破烧”食材为红烧肉；“十碗豆腐箱”则是将豆腐切块炸至金黄定型后，切开箱盖，用勺子掏出内瓤，再将调制好的肉馅填入箱内，盖上盖子，整个豆腐箱呈“宝塔状”叠放入碗中，上锅蒸熟后浇上汤汁，寓意“开箱下宝”。庄户十大碗丰富的菜品代表着主人对客人的欢迎，是沂源人淳朴的家乡味道，也是乡里乡亲相逢交汇的舞台、表达情感的载体。此外，庄户十大碗的摆设也颇有讲究，有八仙桌分四面八方，款待八方来客之意。提到沂源县美食，酸浆豆腐自然不能缺席。沂源酸浆豆腐纯香、鲜嫩、柔软。在这里，“点豆腐”不用石膏或囟水，而是用酸浆。酸浆是在制作豆腐过程中由压出来的浆水利用自身的乳酸菌发酵变酸而来，能使大豆蛋白更好地产生作用，使得豆腐的质地自然、韧性更足，最大程度上保留了黄豆特有的鲜豆香味。当地人喜食鲜而热的豆腐，捣一些辣椒抹在豆腐上，既辣又香，独具风味。东里大饼是沂源县特色面食，采用优质面粉，经过和面、压面、塑形、印花、烙制5个环节而成。成品味道香甜，外脆里嫩，易携带保存。东里大饼吃起来唇齿留香，主要在于制作工艺上。东里大饼制作最关键的一步就是烙饼时对火候的掌握，火太旺则外糊里生，火太小则里外都干，无法上色，达不到外脆里嫩的效果。如今越来越多人喜食东里大饼，凡是到东里出差的人，总忘不了带几张东里大饼回去，或是自己享用，或是赠送亲朋好友。东里大饼也逐渐走出东里，走出沂源，走向全国各地。煎饼是沂蒙山区传统家常主食，而沂源煎饼更是因具有薄如纸、易存放、食用方便等诸多优点，深受人们喜爱。不同的原料，味道也各不相同。常见的沂源煎饼有地瓜面煎饼、玉米煎饼、高粱煎饼、小麦煎饼等，现在还研制出多种杂粮掺和制作的“十香煎饼”。沂源煎饼采用原粮制作，保留麸皮成分，含有丰富的蛋白质及人体所需的多种微量元素，十分养胃。除了煎饼卷大葱，肉、蛋、蔬菜以及各种腌菜都可以卷在煎饼中食用。沂源县饮食沿袭鲁菜传统，秉承了“天然、绿色、营养、健康”的饮食理念。佛岭炒鸡、翘嘴鲢鱼、吴记烧鸡等当地特色菜品及鲁村芹菜、悦庄韭菜、西长旺白莲藕、消水蒜黄等特产也备受当地百姓和游客青睐。（赵玉翠）来源：中国食品报