-新疆多甜-
甜过陈芊芊
你吃的糖，或许来自于新疆
新疆有多甜？这个问题的答案，恐怕需要从新疆本地人的糖罐里寻找。
新疆，多味交织，甜是其中最不容忽视的一种。在中国的制糖行业，一直有“南甘蔗，北甜菜”的说法。几乎每个人的家里，都有日常调味品白砂糖的踪迹。白砂糖提取自甜菜，而新疆则是中国最大的甜菜产区。
▲甜菜。图/视觉中国早年间，人类对于糖分的汲取，主要来自于蜂蜜，人工制糖也以甘蔗、麦芽糖为主。19世纪，德国开办了世界上第一座甜菜制糖厂，甜菜的制糖史由此开始。
上世纪初，中国开始大面积引进甜菜。适宜在高纬度生长的甜菜，最早在东北试种。由于漫长的日照时间，以及适合甜菜生长的沙质土壤，更利于甜菜糖分积累的新疆，成为了甜菜的“第二故乡”。
▲红甜菜的汁液，是不少饮品的着色剂。甜菜并不局限于白砂糖的制造，个头小巧的红色甜菜，汁液鲜红如血，是食用色素的主要来源。冷饮、酸奶、糖果的着色，都离不开红甜菜的加持。
新疆的糕点有多甜？
近些年来，一款声称是新疆传统糕点的娜帕里勇，在上海扬名立万，成为新晋网红。
▲娜帕里勇，最早出现在19世纪，是苏联爱国主义色彩浓重的典型性糕点，扬名于年俄国庆祝战胜法国的年庆典。娜帕里勇的千层结构，取义自拿破仑率领的大军团，蛋糕上撒的白色粉末，象征着帮助俄国取得胜利的那场漫天大雪。图/网络酥皮与奶馅层层叠加的娜帕里勇，香软甜绵，被誉为新疆拿破仑。冰凉的触觉，有种冰淇淋融化在口腔的既视感。究其根源，娜帕里勇并非新疆的传统糕点，而来自于俄罗斯。
即便如此，娜帕里勇的甜糯，还是刷新了大众对于新疆糕点的认知。除却水果，原来新疆的民族糕点，也“劳道得很”，丝丝沁甜。
▲玛仁糖。图/汇图网甜蜜香醇、用料讲究的玛仁糖，是新疆人的出门必备。和其他糕点相比，玛仁糖的名号更广为人知，这得益于它的另一个名字，切糕。长久以来，玛仁糖的价格为人诟病，但其实，无论是分量，还是在用料上，玛仁糖都相当硬核。
玛仁糖是维吾尔族的民族点心，类似于维吾尔族的压缩饼干，由核桃仁、玉米饴、葡萄干、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、枣等数十种食材熬制而成。
▲以黑芝麻为主原料的玛仁糖，在新疆也作为丝绸之路的要冲，古时候的新疆，是来往商队的重要粮食补给站。由于长途跋涉，商队携带的食物，必须便携又易于保存，同时又能满足人体所需的营养元素。口味纯正、甜而不腻的玛仁糖，是不二之选。
咖啡色的巴哈利，在外观上类似于北京的枣糕。和枣糕的单一内料不同，巴哈利褐色的外表之下，藏着饱满丰富的内在。小苏打、鸡蛋、蜂蜜等基础食材之外，巴哈利添加了核桃、杏仁及葡萄干等内料，一同搅拌成糊状，进行烤制。
▲巴哈利，在外观上和枣糕极为相似。新出炉的巴哈利，松软香甜，各种果仁混合的甜味，自蜂窝状的微小气孔中渗出。轻轻掰开后，果仁在飘散的烟雾中，星罗棋布。送入口中，蛋糕的绵软，融化在齿颊之间，粒状的果仁，在口中东躲西藏，在与牙齿的碰撞中，释放出浓郁的果香。
新疆的瓜果有多甜？
甜菜霸占了中国人的糖罐及饮料，却并未独揽新疆的甜。相较于甜菜，水果早已是新疆甜味的代言。
▲流着蜜汁的哈密瓜图/soogif在水果上，新疆早就实现了“自由”。四月的草莓，五月的桑葚，六月的杏子、李子、桃子，七月的西瓜和各种香瓜，八月的哈密瓜、葡萄、香梨，九月的蜜枣、苹果、石榴、无花果……自冬入春，新疆的气味，也从飘散着孜然羊肉串的味道，自动轮播成浓郁清新的果香。
“吐鲁番的葡萄，哈密的瓜；库尔勒的香梨人人夸；新疆的西瓜甜又沙！”在水果种类上，新疆从来都不遑多让，但这并非是新疆水果的傲人之处。浓郁的果香，香甜的味道，才是新疆水果的出众所在。
▲无花果。图/网络特殊的气候，是新疆水果“天赋异禀”的原因所在。深处欧亚大陆腹地的新疆，四周高山耸立，将远道而来的海洋气流拒之门外，形成了干旱少雨的温带大陆性气候。这种气候，简直为葡萄、西瓜等水果而生。
事实上，久负盛名的葡萄、西瓜、无花果等水果，并非新疆“土著”，而是在汉唐时期，经由丝绸之路，远道而来。来到新疆后，这些水果并未水土不服，反而如鱼得水，成为新疆日后最地道的名片之一。
▲吐鲁番葡萄架。图/图虫·创意在新疆，昼夜温差极大，春、夏、秋、冬在一天内，可以随机播放。小学语文课本上的“早穿棉袄午穿纱，围着火炉吃西瓜”，是新疆气候最好的概括。“小孩子脸”似的气候，对人类的生活而言，或许有些不便，却是瓜果自由生长的乌托邦。
▲石榴。图/图虫·创意白日的高温，帮助塔城的巴旦杏分解了自身的果酸，让喀什巴楚的无花果褪去了青涩，也让喀什的石榴“羞红了脸”。夜间温度骤降，放缓了阿克苏苹果、额敏黑加仑的呼吸，减少了呼吸带来的糖类消耗。
▲库车小白杏。图/图虫·创意-新疆的菜-
都膨胀了
为啥新疆菜那么大大大大大大大？
所有食物来到新疆，都会“膨胀”至少一倍。
▲新疆菜的分量有多大？新疆第一馕、大盘鸡、万人粉汤、最大油糕塔、万人抓饭等十种新疆菜都曾创下吉尼斯世界纪录。
▲新疆伊宁街头在新疆，大盘盛菜是对客人最基本的礼貌。光盘行动，也是客人对主人热情的最好回馈。所以当一个“口里人”（新疆人对内地人的称呼）来到新疆，很难保证不“月半”。
▲谁能拒绝滋滋冒油烤全羊的魅力！图/通过食物获取热量，是人类的本能。
地处西北的新疆，属于亚寒带气候。寒冷的冬天占据了新疆近一半的时长，当别的城市秋意正浓，新疆的雪就已经急吼吼袭来；别的城市早已短裙飞扬，新疆的雪依然纷纷扬扬。当然，六月飞雪，也是新疆常有的事。
漫长寒冷的冬季，对人体热量的消耗极大，进食，是储存热量最好的办法。严寒的自然环境，影响了新疆人的饮食习惯，菜量大、分量足成为了新疆菜最基本的特点。
▲新疆是个多民族杂居的地方。之前的新疆，主要以欧罗巴人种、高加索人种和突厥人种为主，体格高大，饭量也相对较大。
近几百年来，多次民族大迁徙，造就了今天多民族聚居的新疆。早期“口里人”奔赴新疆，从事的多为开荒、屯垦等重体力劳动。新中国建立以来，支援新疆的大军多投身于油田、交通等基础建设工作。这些工作，对体力的消耗，同样较大。
身体疲累时，食物是最好的慰藉。大盘上菜、大口吃肉，是劳动之后，最具幸福感的事情。
一盘顶一桌
在新疆，大盘是对餐桌最基本的尊重。
▲大盘鸡
若论新疆的大盘菜，大盘鸡是一个绕不开的名字
香辣味浓的大块鸡肉，被炖至软烂，配上酥嫩金黄的洋芋块，佐以色彩鲜艳的青红椒，浓油赤酱的粘稠汤汁下，二指宽的皮带面是整盘菜的关键。一份大盘鸡，集肉、菜、主食为一体，一盘就是一桌。
包容的大盘鸡，俨然是新疆多民族交融的缩影。事实上，大盘鸡并非新疆的传统美食，而是近几十年，新疆移民在美食上的创造性发明。香味浓郁的大盘鸡，可口又实惠，自诞生起，便颇受欢迎。
▲大盘鸡征服的，绝不止新疆人。被带到内地后，大盘鸡的魅力值也丝毫不减，大多数内地城市，都能见到大盘鸡的身影。
天下第一馕新疆人的餐桌，是馕的主场。就体型而言，满月状的大馕，有着压倒性的优势，馒头、花卷、包子等主食在体型上与之相较，简直不堪一击。
▲“家里有馕，心里不慌。”作为生存的象征，新疆人的日常生活离不开馕。素馕、肉馕、烤馕、馕包肉、炒馕、西瓜泡馕……馕的吃法，被发挥到极致。
入夜的烧烤摊，也少不了馕的身影。把烤肉夹在馕里，来上一瓶夺命大乌苏，是多少“儿子娃娃”（意同新疆爷们儿）关于夏天的记忆。
▲馕包肉，是南疆维吾尔族的一道美食。汤汁的丰富口感，和食材的多元，是馕包肉的精彩之处。
连骨羊肉剁成小块，炖煮后加入土豆、胡萝卜块，煨成极具层次感的鲜味汤汁。上桌前，整个的馕，切成小块铺在盘子底部，炖肉、萝卜、土豆盖浇其上。剩余的汤汁是整道菜的精华，淋在菜上，被盘底的馕尽数吸收。比起羊肉，馕的味道倒要更胜一筹。
▲手抓饭
一盘家常的手抓饭，足以安慰新疆人一年的辛劳。
▲大盘的抓饭里，烂软的羊肉最能吸引眼球。新疆特有的黄萝卜，混着鲜红的西红柿，为油亮的大米，涂上了一层橙黄色的胭脂。饱满的葡萄干、红紫色的洋葱，掌握着抓饭最终味道的“命门”。
▲从色彩饱满的盘子里，抓上一把，塞进口中，混着羊肉的米饭，首先刺激了舌尖的味觉神经，紧接着，黄萝卜和葡萄干的酸甜撞到牙齿，及时中和了羊肉的厚重味道，后味的西红柿和洋葱，又为抓饭补充了更丰富的味觉层次。咸香酸甜辣，新疆人一年的滋味，都融在一盘抓饭里。
另外，木瓜、酸奶子、薄皮包子等食物，也可以为抓饭提供另一种可能。
▲新疆米粉
“一半勾子地狱，一半舌尖天堂。”红油浸透的新疆米粉，几乎是所有新疆丫头子对家乡味道的定义。
▲在大多数人的印象中，新疆并非是个“火辣”的地方。这倒也不奇怪，毕竟新疆并非辣椒的原产地，吃辣的时间也不长。
早在四十年前，新疆菜中很少出现辣椒。年左右，嗜辣如命的四川人，大量移民至新疆，同时也把辣椒带入了新疆菜的食谱。如今，辣椒已然成为新疆菜的一项特色。大盘鸡、拌面、炒米粉、凉皮子等典型新疆菜，都少不了辣椒的影子。
▲单个头而言，滚圆粗大的新疆米粉，要比其他地方的米粉粗壮不少。柔韧的新疆米粉，可煮可炒，通红的汤底是其魅力所在。焉耆土长的辣皮子、干红羊角辣子、干线辣子、朝天椒，各自负责辣味的甜、色、香、辣，伺机给你的味蕾来上一记难忘的暴击。
▲劲道的米粉，盘根错节地浸在香气冲天的酱汁中，丝毫看不出米粉最初的洁白。浓郁酱香压过扑鼻辣味，辣味又捎上羊肉的鲜味。香、辣、酸的共同刺激下，滚落的大滴汗珠，是对新疆米粉缴械投降的凭证。
米粉下肚后，辣椒的滋味慢慢升腾，在口腔内刮起了一阵迅猛的龙卷风。留在嘴皮子上的舞蹈，歹歹的，攒劲儿的很！需得一杯冰镇的亚洲汽水或是卡瓦斯，才能平息。
“新疆人拿得出手，口里人吃了想留，但你就是带不走。”玉盘珍馐的美食，需得大盘，才够过瘾。大盘盛菜、大口吃饭、大碗喝酒，简单又极致，豪迈又痛快，恰也是新疆人对生活的定义。