赌场林立的澳门，向来是顶级中餐厅的一级战区。米其林港澳名单在日前公布，“誉珑轩”蝉联三星、“杜卡斯”得了二星，标榜FineDining的“天颐”中餐厅，虽然只是餐盘推荐，但从主厨包办的私房菜模式、菜色创意到口味，都让人印象深刻。
“摩珀斯酒店”21楼在澳门“摩珀斯酒店”里，当你搭乘电梯上上下下时，会发现望出去每以层楼，都有着不同的风景。尤其是经过21楼的空中走廊时，总是会看到一片片金色叶子，随着天光闪耀光芒。有人猜是刺猬，有人说是榴莲，问了服务生才知道，这原来是仿照了龙鳞的设计。而在龙鳞的背后，则是酒店里唯一中餐厅“天颐”的所在。
“摩珀斯酒店”的“天颐”餐厅如果打算去“天颐”用餐，当拿到菜单的一刻，绝对会诧异于它极简文字表述。每道菜都只有一个字描述，“珍”、“汤”、“鲜”、“海”、“禽”，叫人摸不着头绪。等到菜色上桌，有如揭开谜底，这才知道石岐乳鸽居然能跟香茅搭配得这么天衣无缝，让我吮指留香。日本西红柿里填上藜麦、大麦、玉米、苋菜，淋上甜菜根与紫薯浓汤，可以如此美丽又美味。
“香茅烧妙龄鸽”这些充满奇思妙想的菜色，出自2位新一代主厨之手，一位是天颐总厨黄赞奇，另一位是摩珀斯行政总厨范建华，2人年纪不到40岁，却都有超过15年的厨龄，接下天颐开店任务合作至今不过9个月，已经培养出良好默契。
黄赞奇说，他们当初设计菜单时，就想跳脱现有中餐模式，花了半年多说服大老板何猷龙，因为他们设想的无菜单方式，不止考验厨师，也挑战客人的接受度。
黄赞奇（右）与范建华（左）2位主厨结合日本料理的「主厨包办」与广东人讲究的「不时不食」，每天上市场采买，不将任何食材放冷冻库储存，客人只需要告诉厨师自己的饮食习惯或偏好，不需点菜，就能吃到最时令美味的菜色。
敢于挑战，是因为黄赞奇从入行开始，就一直保持丰沛的创作能量，过去12年间参与许多国际性烹饪比赛，和世界各地的顶级中餐厨师切磋较量，年接任香港「好酒好蔡」主厨后，更深入理解厨师必须与食材亲密互动的意义。
“杏仁鲜拆蟹钳”而来自马来西亚的范建华，历练过新加坡莱佛士等知名餐厅，是新濠博亚娱乐集团最年轻的总厨，对创作充满热情，与黄赞奇一拍即合，2人天天黏在一起脑力激荡，客人无论提出什么需求，他们都虚心接受，而且大胆迎战。
“油泡黑松露花节虾配夜香花烩岩米”年6月开幕至今，虽然难免有人不习惯，但大部分上门的客人都觉得无菜单方式，省掉了点菜的麻烦，反而轻松，出乎意料成了酒店里好评度最高的餐厅。当然，还有一部分人是想来朝圣这里的餐具与环境。
“芝士火腿菠萝酥”与“话梅猪手”8个龙麟半圆顶的座位屏障设计出自札哈哈蒂之手，12张坐拥山景的餐桌、拿起来沉甸甸的24K金筷子、法国Bernardaud的牡丹展示盘、以幽默风格闻名的设计师曾嘉琪（MonicaTsang）为餐厅量身订制的陶瓷餐具，搭配烟雾弥漫的桌边茶艺表演，与手法成熟、概念创新的精致中菜组合在一起，确实是前所未有的五感体验。