SPRING
去潮州
72Hours
潮汕，天热起来之前请速速前往。
潮汕不是一个城市，而是潮州、汕头、揭阳三地的统称。高铁『潮汕站』在潮州和汕头中间，很多人会选择潮州汕头两个城市一起玩个3日，但列完待拔草清单后——
潮州也够吃3天了吧？？
排完正餐排夜宵，排完小吃排咖啡，一路“拌嘴”终于定好行程——
“你们这比旅游团还满。”
见过哪个旅游团全部行程只有吃饭的？？
带上太田胃散，做好胖5斤的准备，一天刷10家店。一行人凌晨到潮州，吃鱼生、鳝鱼粿条到3点，第二天10点半就坐在了谢记芝麻茶，12点开始吃潮菜，再顺路来一碗粿汁，17点转战牛肉火锅，吃完还能散步消消食来一碗甘草水果——
谁叫我的小陆是个夜猫子??（她还能再吃一碗粿条当宵夜。
这还只是第一天的行程，第二天并没有比第一天轻松。
心态崩了，
老子写不完。
如果按印象最深和个人喜好排个优先级来写，牛肉火锅，绝对是第一位了。
卤鹅小吃闲散逛街行程安排，详见下回分解。
牛肉江湖
在重商轻农的潮汕地区，富庶的潮汕人很早就把魔爪伸向了牛（不是。民国时期，汕头的「沙茶牛肉炉」就已远近闻名。随着燃气的普及，火力大于之前的炭炉，沙茶锅底容易糊底，再加上人们对食材更为注重，清汤或清水锅底逐步盛行起来，沙茶酱退居二线，成为了配料——
牛肉品质和新鲜度，成为了潮汕牛肉火锅好吃的决定性因素。
牛肉品质：潮汕地区也并不产牛，潮汕牛肉多是来自云贵地区的*牛肉，品种的概念感觉在潮汕被弱化了（好吃就行。
新鲜度：牛肉从宰杀那一刻起，就开始产生乳酸，争分夺秒赶在大约4～6h内上桌为宜；随乳酸累积，牛肉进入僵直期，筋多的部位容易咬不烂，也失去了爽滑口感；等进一步排酸解僵后，会产生新的风味物质，但也会损失口感（普通牛肉火锅连锁店牛肉大多处于这个阶段）。
脂肪较多的牛肉，在这个阶段风味物质会逐步达到巅峰，这就是牛排店所谓的「熟成」了。
店家热情地给我们分享：刚宰好的牛，牛神经还在跳动
吃牛肉火锅，如闯了一场江湖。硝烟从来之前就开始弥漫了：
『沙茶火锅？』『牛肉不行。』
『就尝个鲜。』『等着被宰。』
『卤水火锅？』『太无聊了。』
『有卤鹅肠。』『短煮不入味。』
『有卤鹅肝。』『不如去卤鹅摊子直接买。』
『……』『太无聊了，这么想吃我给你叫X记的快递。』
（此处省略交战N个回合
一般以我放弃收场，谁叫我雷神体质还懂得少：
潮州本来有更原始的沙茶锅底、更特色的卤水锅底，但一番纠结后，还是选择了最稳妥常见的『清汤锅底』，用牛肉和牛骨熬出鲜甜，吃的是牛肉本味。
Finally……驱车10km去官塘镇吃了牛肉火锅，两次。
去潮州吃牛肉火锅，官塘是必去的，靠近屠宰场，踩着店家入荷的点，可以吃到最新鲜的活杀牛肉。
阿生牛肉
是本地人推荐的店。牛肉的精彩表现，跌宕如武侠小说的情节。
「牛排骨」
满满一锅油，淡淡药膳香。
锅底放着认不出的药材，第一次吃这种炖牛排骨，没很酥烂，还带着嚼劲。本担心吃不完，结果两筷子捞完了还意犹未尽。
好了，下面是吃牛客和宰牛人的较量。
本地熟客帮忙订的位，吃什么部位的牛肉干脆就靠师傅发办了。
“O...omakase？”“嘿，是呢。”牛肉火锅版本的。
男士和小陆涮肉，女士嗑花生米和酸菜。
花生米酥得好香，嗑得我想家，停不下来筷子。潮汕地区的酸菜酸甜可口，又十分油润，叫人一添再添。
蘸料是沙茶酱，潮汕的沙茶色泽比广州更偏红褐色，香料味也更足。“好肉桂呀。”“是桂皮--。”
「三花、雪花和？」
三花趾
雪花
？？？
铺满一勺的牛肉，下锅，涮多久全凭……经验。
眼观变色、微微卷曲就迅速捞起，漏勺往锅上一放，『哐当』一声，闲散的人儿瞬间精神了。
眼疾手快，刀光剑影。好肉下肚。
『………
………
？？』
漫长的3s过去，脑海里问号缓缓浮起。
三花趾的鲜嫩脆弹是有，我感到这牛肉旺盛的生命力，如它将死时鲜活乱跳的神经，此刻在我嘴里鲜活乱跳。
可是，没有肉味。
鲜肉的甜、红肉的野，我这笨舌头硬是吃不出。
且慢。这又是啥肉？
一盘瘦肉，滑嫩却没牛味。“嫩肉？”“可是它有筋。”“是，但之前看过他切类似的。”“不像不像。”争论不休。
牛肉一盘一盘地上，一盘一盘地认，连服务员都不知的部位，可叫人猜得辛苦。
「吊龙嫩肉双拼」
个人一直最爱吊龙部位，此时肉状态开始变好。
吊龙头瘦，肉味浓郁，吊龙伴肥，这里的筋络爽韧，非筋的部分，入口一抿就化开了化开了，嫩若一汪春水……
对牛肉的爱已经千回百转在心口难开。
「三色肉？」
“老板～没肉了！！！”嗷嗷叫了三次，终于又上来一盘三色肉。
omakase就算了，上菜不报菜名就算了，一道题出三个问？
罢了。没有对部位的固有认知，大家专心对付起嘴里的味道来。
满满一盘，秀色可餐。由浅红渐入深红，肥处如羊脂玉，瘦处若红玛瑙。
这盘肉没有辜负它的美色，肉香时而浓郁，时而甜美，三色三味，颇为有趣。接下这素未谋面的霸道三招，心服口服。
肉切得格外细碎，无妨，渣渣都给挑干净。
「胸口朥」
也叫牛胸口油。新鲜片好，美若一盘红袖玫瑰花瓣。
吃两种口感：一种下锅汆一会就吃，煮得晶莹透亮，一口咬下，肥嘟嘟的牛油爆裂而出，香得没边了；另一种任它多煮会，煮得脆弹有韧劲，但因为新鲜，煮久也不费牙口。
「牛肉丸」
送的几粒丸子飘在锅里，大家专心抢肉，留它们在锅里沉沉浮浮了许久。看不下去，救了上岸——
嚯，没吃过这么弹牙又爆汁的牛肉丸……
肉质紧实有张力，嚼起来有肉感，丸子包了牛油进去，咬破就化成了鲜美汁水。后来加点的「牛筋丸」，没初见这么好吃。
埋单人均一百。
分量也良心，每盘肉码得紧凑，严严实实盖住盘子，满满一大盘得分三次才涮得完。
猜不出的几盘部位，是牛肉老饕也没吃过的牛胸肉（如鸡胸一般无味的瘦肉）和牛肋条肉（细碎三色肉）。
猜测肉前后的表现不一，可能是来自两头牛的情意。
从五点半吃到八点多，出门一看，牛肉全部沽清！
此时此刻深夜写稿的我正狂咽着口水，牛肉神店是也。
官塘兄弟牛肉店
是点评游客必打卡店。
尽管必吃榜大部分已经不能看，但也是有靠谱的，小陆的牛肉火锅天花板——汕头的「创弟牛肉丸」，也是必吃榜。
同样是跌宕起伏的情节，只是跌的时候会没有下限，直接跌到广州连锁店陈记顺和的水平。起的时候，又惊喜到瞪大眼睛。
这剧情，可能是悬疑片吧。
进门装潢就有种连锁大店的气派。
蘸酱如连锁大店般丰富，和阿生单纯的沙茶酱和酱油不同。
肉切好放久了，新鲜度下降，和连锁店一样需要捞浮沫。（在阿生几乎没沫
连清汤的锅底，也同连锁大店般平平无奇，味精放的毫无节制。
连我这种从小被盐帮菜的味精喂大的四川人，也觉得这鲜味过分，遮盖了本就单薄的肉味，每片平凡的肉沾染了味精汤底，通通变成一个味——单调的咸鲜。
所以在广州吃牛肉火锅容易觉得吃了个寂寞。
酸菜脆又甜，糖多我也喜欢
好的牛肉店做到不同部位一肉一味，这家呢，大概能一盘一味。
「三花趾」
能吃如陆，我们加加加了三次三花趾，盘盘表现不一，仿佛不是同一个部位来着……
一盘放久没味、一盘滥竽充数，之后慢慢变甜，口感变得活泼乱跳，甚至有脆骨。
三花趾脆骨
「牛舌」
阿生没有牛舌，这里补上。
端来就觉得放久了毫无生气，但入口还有浓郁奶香。第二盘风干得更厉害，玫瑰色的边角变成了腌腊肉。看在脂肪的份上原谅它了……
有的肉虽然刀工一言难尽，但看血色都知道肉味浓郁，有的肉，入口又极清甜。
牛胸口油、牛丸、吊龙等都因为前天阿生那刚吃了更好版本，相形见绌。
腐竹也不是现炸，不煮烂就咬不动
喜欢吃牛肉这感觉，牛肉一盘一盘地上，争分夺秒地涮肉，电光火石间清盘，有种江湖人的痛快洒脱。
食毕，掏出一盒牙线，慢悠悠剔了起来。
不负春日好时光。
「探店TIPS」
阿生牛肉火锅
17点半牛肉入荷
推荐：吊龙(伴)、三花趾、牛肉丸、胸口朥
潮州·官塘镇慧如路
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Vol.93
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